皿うどんと金蝶ソースの密接な関係

全国チェーンのお店の皿うどんです。

長崎と言えば、「チャンポン」が有名ですが、この皿うどんも、美味しいものです。

最近、チャンポンの元祖、「四海樓」の４代目、陳優継（ちんまさつぐ）氏が下記の本を出さ

れ、読んで見ると、長崎に生まれた私も、初めて知ることがあり、勉強になりました。

チャンポンは最初は「支那饂飩」として売られています。

チャンポンは、肉から野菜、海のもの、何でも入っていることから、ごちゃ混ぜにする事を、

長崎では「チャンポンにする」といい、何気なく使っていたのですが、中国語の福建語で「吃

飯（ご飯を食べる）」を「シャポン」「セッポン」と言い、これが「ちゃんぽん」に聞こえ、美味し

そうに食べている「支那饂飩」と同義語になり、「ちゃんぽん」という料理名になったのでは

ないかと言うことです。

さて、この四海樓は、斎藤茂吉も長崎時代（１９１７～１９２１年まで長崎医学専門学校の教

授）の時、かなり通ったみたいです。

吉井勇、増田廉吉、渡辺与茂平、和田魚風、吉屋信子も来店、斎藤茂吉は芥川龍之介、

菊池寛が長崎に来たおり、四海樓を訪れ、玉姫、（四海樓創始者、陳平順氏の娘）と麻雀

をしていったそうです。

１９５６年には、常陸宮様も訪れ、中華のフルコースの皿うどんを、お代わりされたそうで

す。また、１９７７年、浩宮様（皇太子殿下）が来られたときも、皿うどんを、お代わりされ

たと言うことです。

この皿うどん、「細麺にしますか、太麺にしますか」と聞かれる事があります。私ともあろう

者が、皿うどんは、最初から細麺が本来の姿だろうと思っていたのですが、この本によれ

ば、皿うどんの誕生は以下の通りでした。

ルーツは「炒肉絲麺」。要するに焼きそばのようなもの。

初期の皿うどんは、チャンポン麺を軽く炒め、次に、具材を炒め、チャンポンのスープを少

量注ぎ、麺を戻し水分が無くなるまで炒めるもの。要するに「焼きチャンポン」。ですから、

皿うどんの麺は、チャンポン麺を炒めた太麺で、これが本来のもの。

平順氏は、これに考案を加え、炒めたり、煮詰めたりで手間がかかるため、麺を細くし、あ

らかじめ油で揚げておき、炒めた具材にとろみを付け、かけることで、迅速にできるようにし

たそうです。

さて、長崎の黒田醤油の初代黒田氏が、中華料理に合うソースはないか、平順氏に相談

しながら、研究していたそうすが、考えれば、中華料理に西洋料理のソースとは。今まで、

不思議に思わなかったのですが・・・・

外のソースと違うのかどうか、金蝶ソースを交えて３本ばかり買って来て比べてみました。

一番右は以前紹介した、醤油とソースをブレンドした「しょース」ですから、これは除外。

３つのソースを比べて見ましたが、ソースは、トンカツとか、フライにかけるもんですね。そ

のまま舐めてみると、刺激が強い、間違っても、ジュースとかビールの代わりに飲まないよ

うに。

さて、この３種類比べて見ると、カゴメソースと、イカリソースは大体のところ似ていました

が、金蝶ソースは、この二つより、味が濃いと言うか、尖っているという感じ。

考えれば、皿うどんは、味付けに砂糖が入って甘めに作ってありますから、これくらい味が

濃いと合わないのでしょう。黒田氏の研究のたまものです。

　

ちゃんと、「長崎生まれ」、用途は「皿うどん」と書いてあります。皿うどんと、金蝶ソースは

かくの如く、密接な関係です。このソース、Amazonの通販でも買えます。

「長崎県民ご当地ソース　金蝶ウスターソース」と書いてありました。

（参考・文引用：「ちゃんぽんと長崎華僑～陳優継著）